Курильщики-гриль снова круты

Я въехал на гравийную площадку перед производственным цехом M&M BBQ Company в Туле и увидел четырех зачетных курильщиков, свалившихся за сетчатым забором, как старые маслкары на свалке. Они стали бесполезными, по крайней мере временно, а их некогда высокие дымовые трубы были отсоединены и положены рядом с ними на землю. Совладелец Майк Миллер-младший сказал, что привез их из коптильни Miller's Smokehouse (не родственник) в Белтоне после того, как ресторан заменил свои коптильни на четыре новых гриля M&M. Владельцы попросили M&M отремонтировать компенсаторы и выставить их на продажу. Видеть этих курильщиков, буквально брошенных в пыль, было метафорой того, насколько быстро выросла популярность курильщиков-грилей.

Различия между офсетным курильщиком и курильщиком-гриль огромны. M&M производит и то, и другое, что необычно для производителя. Обычно магазин выбирает для производства тот или иной товар. Современные заправочные станции, особенно объемом в тысячу галлонов, обычно изготавливаются из старых баллонов с пропаном. К одному концу приварена стальная топка, а к другому концу прикреплена высокая стальная труба в качестве вытяжной. Вытяжка втягивает дымный горячий воздух из топки, который обтекает мясо, приготавливая его и придавая аромат дыма.

Некоторые гриль-бары, в том числе M&M’s, используют дрова для приготовления пищи, но работают только при подключении к сети. Это массивные металлические ящики с вращающимся колесом обозрения с полками внутри. Дым и тепло втягиваются в камеру приготовления, а затем выводятся через серию автоматических заслонок с электроприводом. Приготовление пищи — это более трудоемкий процесс, чем при приготовлении пищи, но если все сделано правильно, результаты будут удивительно похожими.

Майк Миллер-старший начал свою карьеру в сфере барбекю в качестве мастера по ремонту в компании J&R Manufacturing, расположенной в Меските, которая с 1974 года производит модель коптильни-гриля Oyler. В 2003 году он основал M&M Pit Repair в Туле, к юго-востоку от Далласа. Его сын Майк-младший и друг его сына Мэтт Саттон присоединились к бизнесу (Майк-старший сейчас в основном на пенсии), и они постепенно сместили акцент с лечения курильщиков на создание их с нуля. Учитывая долгую историю сотрудничества M&M с J&R Manufacturing, неудивительно, что их коптильня-гриль похожа на Oyler, но Майк и Мэтт говорят, что они внесли изменения в конструкцию, основываясь на своем опыте ремонта, чтобы улучшить функциональность.

M&M продала первый гриль собственной разработки пять лет назад, а в том году их выпустили всего три. В этом году они уже продали сорок. «Пришло время людям увидеть, насколько они на самом деле великолепны», — сказал мне Майк-младший возле своего магазина, когда мы смотрели на четыре свежевыкрашенных угольно-черных гриля, направлявшихся в ресторан «Патриотическая свинья» в Норт-Ричланд-Хиллз. M&M заменила дверные ручки на стреляные 30-мм гильзы от самолета А-10 «Бородавочник» в качестве модификации.

В течение почти десяти лет коптильня емкостью в тысячу галлонов была доминирующей машиной для приготовления пищи в новых барбекю-барах в Техасе. После того, как Austin Smoke Works начала продавать свою модель в 2015 году, другие строители из Техаса последовали ее примеру и с тех пор стали нарицательными в отрасли: Mill Scale, Cen-Tex, Backline Fabrication и Moberg. Приготовление пищи в них демонстрирует преданность мастера приготовлению пищи из дерева, но они также являются символом статуса. Рестораны, которые их используют, требуют больших мощностей для приготовления пищи и могут позволить себе потратить на курильщика 20 000 долларов и более. Это по-прежнему так, но грили от M&M — с индивидуальной окраской на уровне выставочного зала — крадут некоторое внимание у этих старых рабочих лошадок.

Когда в конце прошлого года я увидел в Instagram видео, в котором M&M отправляет гриль, выкрашенный в ярко-белый цвет с блестящими золотыми акцентами, в казино Wynn в Лас-Вегасе, я сделал двойное впечатление. Непрактичность этого цвета на машине, предназначенной для копчения мяса на дровах, можно объяснить фактором Вегаса, но это вызвало больше вопросов о вариантах цвета. «Мы не знали, что толчок будет таким большим», — сказал Майк-младший о нестандартных схемах окраски, стоимость которых составляет 3000 долларов.

Множество цветов продолжало появляться в социальных сетях компании: Wright's Barbecue в Арканзасе получил красный цвет Университета Арканзаса, а Heim Barbecue в DFW продемонстрировал темно-фиолетовый цвет TCU Horned Frogs. Удивительно, но ресторан Goldee’s Barbecue в Форт-Уэрте, занявший первое место в нашем последнем списке 50 лучших, занял светло-зеленый цвет. M&M использовала настоящее сусальное золото на курильщике, отправленном в компанию Burnt Bean Co. в Сегене.